Рыба выгодно отличается от мяса тем, что в ней намного меньше соединительных тканей (всего 1 -4 %), к тому же белки соединительных тканей - типа коллагена, они легко желируются. В этом одна из причин того, что рыба быстрее, чем мясо, ва­рится и жарится. Ее белки усваиваются лучше, чем мясные (на 93-98 % против 87-89 %). В рыбе, особенно морской, доволь­но много экстрактивных веществ (от 2 до 8 %), включая свобод­ные аминокислоты и такие амины, как гистамин и бетаин. Ами­ны и продукты их превращений обусловливают специфический рыбный запах.