1/2 л бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Развести муку небольшим   количеством бульона    (или воды)

Оставшийся бульон (или воду) влить в кастрюлю, дове­сти до кипения.

Разведенную муку вылить в горячий бульон, помешивая, уварить до желаемой консистенции, посолить. По желанию посылать перцем, добавить сливочное масло, размешать.

Белый соус (для блюд из отварного и тушеного мяса)

1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 ½ стакана бульона, 1 яичный желток, соль, 1—2 ст. ложки белого сухого вина.

Муку обжарить в масле (1 ст. ложка), развести бульо­ном, прокипятить, процедить.

Яичный желток растереть с солью и сливочным маслом (1 ст. ложка), смешать с приготовленным горячим соусом из муки и бульона, хорошо перемешать. Добавить 1—2 ст. ложки сухого белого вина.

Такой соус можно приготовить без вина.

Можно соус приготовить, заменив бульон молоком.

Сметанный соус (для блюд из отварного и тушеного мяса)

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, соль.

Обжарить муку в масле, развести бульоном, влить сме­тану, размешать и прокипятить 5 мин. Заправить солью и маслом.

2 ст. ложки хрена тертого, 1 ст. ложка муки, 100 г сме­таны, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 6—8 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан буль­она.

Тертый хрен слегка обжарить в масле, положить перец, лавровый лист, влить 2 ст. ложки бульона, уксус и проки­пятить.

Муку слегка обжарить в масле, развести горячим бульо­ном, влить сметану, размешать и прокипятить при слабом нагреве 5—8 мин. Добавить подготовленный хрен и снова прокипятить.

Положить соль по вкусу и сливочное масло.

(ко всем блюдам из жареного мяса, исключая свинину)

4—5 ст. ложек сока жареного мяса, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 4—5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 лимон, 1 стакан белого сухого вина, 1/2 ч. ложки мо­лотого черного перца, соль.

В этом рецепте используется сок, который образуется при жарении мяса.

Когда жарящееся мясо будет готово, сок из-под него, 4—6 ст. ложек, влить в небольшую кастрюлю, добавить 2 стакана бульона, предварительно разведенного мукой.

Лимон очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать ломтиками, положить в сок с бульоном, влить вино, доба­вить сахар, черный перец, соль. Поставить на огонь, варить при слабом нагреве 15—20 мин. Протереть через сито, при­бавить сметану, размешать.

1/2 стакана томата-пюре, 1 шт. моркови, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ста­кан мясного бульона, 1 ч. ложка сахара, соль.

Муку слегка обжарить и развести бульоном.

Обжарить нашинкованный лук, добавить мелко нарезан­ные морковь и петрушку, обжарить вместе, прибавить томат, обжарить все вместе. Смешать с разведенной в бульоне му­кой и проварить на очень слабом огне примерно 10 мин. Процедить, заправить солью, сахаром и маслом.

Соус-майонез (к жареным и тушеным мясным блюдам)

1 стакан майонеза, 3—4 ст. ложки белого сухого вина, 2 ч. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки горчицы, 2 ст. ложки сметаны, черный перец, соль.

Все компоненты сложить в одну посуду, перемешать и взбить до однородной массы.

1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 1 шт. мор­кови, 1 петрушка, 1—2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тома­та-пюре, 2 ст. ложки вина (мадера или портвейн), соль по вкусу, 2 стакана мясного бульона.

Нарезанные морковь, петрушку и лук обжарить в масле.

Отдельно обжарить муку до коричнево-золотистого цве­та, смешать с томатом-пюре, развести мясным бульоном, до­бавить обжаренные морковь, петрушку и лук. Все тщатель­но перемешать и поставить варить на 25 мин при едва за­метном кипении. Посолить, процедить, внести вино, переме­шать.

1 баночка майонеза, 3 корнишона, 50 г каперсов, 1 ст. ложка измельченной зелени шпината.

Баночку майонеза готового (или приготовить самим май­онез) смешать с зеленью шпината, рубленых корнишонов и каперсов.

Можно добавить по желанию маленькую головку лука, предварительно порубив, и две кофейных ложки горчицы.

1 головка чеснока, 1 желток (отделенный от яйца, сва­ренного вкрутую), 1 стакан растительного масла, 10 г крас­ного молотого перца, 1 ч. ложка уксуса, соль.

Очищенный чеснок растолочь, добавить желток, перец, соль и растереть.

Влить растительное масло и уксус, тщательно переме­шать и слегка взбить.

1 баночка острого томатного соуса, 200 г грецких орехов, 200 г чернослива, 1 лимон.

Промыть в теплой воде чернослив, немного вымочить до мягкости. Удалить косточки, протереть через сито. Очищен­ные орехи ошпарить кипятком, растолочь, смешать с томат­ным соусом, добавить протертый чернослив. Полученную смесь проварить 5 мин, затем нагрев отключить, добавить сок лимона, размешать.

150 г шпината, 150 г эстрагона, 120 г кервеля. Налить в кастрюлю воду, вскипятить. Положить травы в эмалированный дуршлаг и опустить на 1 мин в кипяток.

Затем дуршлаг с травами вынуть. Травы охладить, про­тереть через сито. Это пюре используется для подкрашива­ния соусов.

Сушеные кислые сливы без косточек промыть в теплой воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и отварить. Полученный отвар процедить в отдельную по­суду. А сливы протереть через сито в другую посуду.

В полученное сливовое пюре вливать постепенно отвар и развести до консистенции густых сливок, заправить солью, перцем, толченым чесноком, добавить кинзу или укроп, раз­мешать, довести до кипения и остудить.

Соус из вишневого компота (для отбивных котлет или жаренных на вертеле цыплят)

1/2 стакана вишневого компота, 250 г вишен без косточки (из компота), 1 ст. ложка рубленых грецких орехов, 1 ст. ложка сливочного масла, '/а ч. ложки сока лимона, 1 щепот­ка тертой лимонной цедры, V2 ч. ложки крахмала, несколь­ко капель рома (или коньяка), 1 щепотка корицы, соль.

Влить в небольшую посуду вишневый компот, развести в нем крахмал, добавить лимонный сок, лимонную цедру, орехи, корицу, немного соли. Полученную смесь размешать.

Вишню протереть через сито, полученное пюре слегка обжарить в сливочном масле, смешать с подготовленной смесью, поставить на огонь. Варить при слабом нагреве до загустения, нагрев отключить. Ароматизировать ромом или коньяком.

К столу соус подается как в горячем так и в холодном виде.

100 г сухой горчицы, 3 стакана кипятка, сахар, соль, ук­сус, ½ ст. ложки растительного масла, гвоздика, имбирь.

Заварить 100 г горчичного порошка полстаканом кипят­ка, тщательно размешать, чтобы не было комочком, затем добавить еще 2—2 ½ стакана кипятка, размешать и оставить стоять на 16—24 ч. Затем слой воды над горчицей слить, положить в горчицу 1 ч. ложку сахара, ½ ч. ложки соли, '/г ст. ложки растительного масла, уксус и пряности — гвоз­дику, имбирь.

Горчицу тщательно размешать и поставить для выдерж­ки на 2—3 дня.

Готовую горчицу можно подавать как приправу к мяс­ным блюдам.

2 стакана бульона или овощного отвара (по желанию), ½ головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 1 шт. морко­ви, 2 ст. ложки растительного масла, 1 щепотка сахара, 1 щепотка соли, 1 щепотка молотого красного перца.

Лук очистить и мелко нарубить. Морковь вымыть, очис­тить, натереть на терке.

Подготовленные морковь и лук спасееровать, положить в небольшую кастрюлю, посыпать молотым красным перцем, залить половиной бульона (или отвара), поставить на огонь, довести до кипения. Добавить муку, предварительно спас-серованную без жира и разведенную оставшимся бульоном. Добавить сахар, посолить, варить при слабом кипении 20— 30 мин. Процедить через сито.