Белый соус (основа для других соусов)

2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. лож­ка сливочного или топленого масла, соль.

Муку смешать с маслом и, непрерывно помешивая, слег­ка обжарить, охладить, развести рыбным бульоном, разме­шать и варить до нужной консистенции. Затем процедить, добавить соль.

Соус паровой (к отварной рыбе)

1 стакан белого соуса, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, молотый перец, соль.

Приготовить горячий белый соус. Постепенно ввести в него сливочное масло и тщательно размешать, затем приба­вить лимонный сок или ¼ стакана белого вина, перец и соль по вкусу, перемешать.

Сметанный соус

1 ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

Всыпать муку на сковороду, поставить на слабый огонь, непрерывно помешивая, прогреть, подсушить. Затем охладить и постепенно струйкой всыпать в сметану, все время поме­шивая, прокипятить, добавить соль и перец.

Сметанный соус на рыбном бульоне (для запеченной рыбы, для блюд из котлетной массы)

стакана белого соуса,   ¾ стакана сметаны,   перец, соль.

Белый соус приготовить по рецепту «Белый соус». Влить в соус сметану, добавить по вкусу соль и перец, прокипятить.

Соус русский

1 ½ стакана соуса томатного, 2 ст. ложки сливочного мас­ла, 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 2 соленых огурца.

Приготовить соус томатный по рецепту «Соус томатный».

Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам вдоль, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить в рыбном бульоне.

Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, нарезать соломкой и слегка обжарить в масле. В приготовленный то­матный соус добавить подготовленные огурцы, лук, морковь п петрушку, прокипятить. Положить в соус кусочек сливоч­ного масла и размешать.

Соус русский разнообразят тем, что дополнительно в то­матный соус добавляют вместе с огурцами и кореньями гри­бы, нарезанные соломкой и слегка обжаренные, каперсы и маслины без косточек, отваренные и срубленные хрящи осет­ровых рыб.

Майонез

(для салатов, холодных и отдельных горячих блюд из рыбы)

3/4 стакана растительного масла, 2 желтка, 50 г уксуса 3%-ного, 1 ч. ложка готовой горчицы, сахар, соль.

Положить в фарфоровую или эмалированную посуду сы­рые желтки от яйца, соль и готовую горчицу, перемешать.

В полученную массу осторожно тонкой струйкой влить растительное масло, непрерывно помешивая.

Затем добавить уксус и сахар, тщательно перемешать до однородной массы.

Майонез со сметаной (для салатов и холодных рыбных блюд)

1 банка майонеза готового, 1 стакан сметаны, сахар, мо­лотый перец, соль-Майонез домашнего приготовления или готовый майонез смешать со сметаной, добавить сахар, перец и соль. Тща­тельно перемешать.

Томатный соус (для отварной и жареной рыбы)

1 ½ стакана белого соуса, 1 головка репчатого лука, 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лав­ровый лист, лимонный сок или лимонная кислота, молотый перец, сахар, соль, перец горошком, 1,5 ст. ложки сливочно­го масла.

Приготовить основу соуса по рецепту «Белый соус».

Мелко нарезать очищенные лук, петрушку и морковь, слегка обжарить в сливочном масле, добавить томат и, по­мешивая деревянной ложкой или лопаткой, продолжать жа­рить при очень слабом нагреве 5 мин. Затем влить белый соус, размешать, добавить перец горошком и лавровый лист, кипятить при очень слабом нагреве примерно 10 мин Процедить и протереть. Добавить по вкусу соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или сухое белое ви­но, вскипятить. Заправить сливочным маслом.

Соус «Метрдотель»

На 4 порции: 50 г сливочного масла, сок лимона, перец, соль, зелень петрушки измельченная.

Вышеперечисленные компоненты перемешать, выложить на подогретое блюдо. Масло на горячем блюде растает, после этого соус готов к употреблению.

Яично-масляный соус (для блюд из отварной рыбы)

200 г сливочного масла, 3 желтка, 4—5 ст. ложек воды, лимонный сок или лимонная кислота, соль.

Отделить сырые желтки от белков, положить в неболь­шую эмалированную кастрюлю, добавить воду, размешать, прибавить сливочное масло кусочками и поставить варить, непрерывно помешивая веничком. Нагрев, поддерживать очень слабый. Когда соус загустеет до консистенции смета­ны, прекратить варить. Добавить лимонный сок и соль, раз­мешать.

По желанию можно соус заправить готовой горчицей по вкусу.

Яично-масляный соус с томатом (для блюд из отварной рыбы)

200 г сливочного масла, 3 желтка, 4—5 ст. ложек воды, 2 ст. ложки томата-пюре, сок лимона или лимонная кисло­та, соль.

Из масла, желтков, лимонного сока и воды приготовить соус по рецепту «Яично-масляный соус». Томат-пюре сме­шать с 2 ложками воды, добавить немного соли, прокипя­тить, влить в готовый яично-масляный соус размешать.

Соус с уксусом

2 ст. ложки масла, уксус по вкусу.

Вскипятить масло на сковороде, перелить в блюдо, до­бавить уксус по вкусу.

Соус «Хрен с уксусом» (для холодных и горячих рыбных блюд и закусок)

120 г хрена, 1 стакан разведенного 3%-пого уксуса, са­хар, соль.

Корень хрена очистить, вымыть и протереть на мелкой терке, .положить в эмалированную или фарфоровую посуду. Влить разведанный уксус, добавить сахар и соль по вкусу, тщательно размешать.

Соус с каперсами

2 стакана белого соуса, 100 г каперсов. Приготовить белый соус на молоке, добавить каперсы, не кипятить.

Горчичный соус (для блюд к отварной осетрине, форели, судаку, линю)

1 ст. ложка готовой горчицы, 1 — l ½ ст. ложки муки, 1/3 стакана белого вина, 3 желтка, l ½ стакана рыбного бульона, ¾ лимона, сахар, соль.

Горчицу, обжаренную муку и сливочное масло смешать и растереть в эмалированной или фарфоровой посуде. Раз­вести небольшим количеством рыбного бульона, добавить белое сухое вино, несколько ломтиков очищенного лимона, сахар и соль по вкусу.

Подготовленный соус прокипятить, процедить и охладить до 70°.

Непрерывно помешивая, добавить сырые желтки.