Капуста тушеная

1 кг свежей капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 головки лука, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки масла, соль.

Капусту очистить, нашинковать соломкой, положить в неглубокую эмалированную кастрюлю, влить полстакана воды, добавить одну столовую ложку сливочного масла, за­крыть крышкой и поставить тушить.

Лук нашинковать и слегка обжарить в масле.

Муку обжарить в масле.

Через 35—40 мин от начала тушения добавить в капусту обжаренный лук, уксус, сахар, соль и томат-пюре, переме­шать и продолжать тушить примерно 8-—12 мин до готов­ности, затем внести поджаренную муку, размешать и проту­шить еще 2—3 мин.

Капуста, тушенная с салом

1 кг свежей капусты, 60 г свиного сала или масла, 1 шт. моркови, 2 головки лука; 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка муки,  1  шт. петрушки, 1 лавровый листок, перец. Очистить капусту, нашинковать.

В эмалированной неглубокой кастрюле растопить свиное сало (или другой жир), слегка обжарить в нем нашинкован­ные соломкой лук и морковь, внести шинкованную капусту, добавить нарезанную петрушку, посолить, влить полстакана воды и тушить до готовности. В конце тушения сбавить поджаренную муку, уксус, сахар, перец, и лавровый лист. Перемешать и протушить.

Так же можно приготовить квашеную капусту, но в этом случае не добавлять уксус.

Капуста, тушенная с яблоками

600 г свежей капусты, 300 г яблок, 1 ст. ложка сахара, ½ ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки сливочного масла.

Капусту очистить, нашинковать, положить в кастрюлю, влить ¼ стакана воды, накрыть крышкой кастрюлю и по­ставить тушин,.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать долька­ми, внести в кастрюлю с капустой и продолжать тушить вместе.

В конце тушения добавить сливочное 'масло, сахар, му­ку, Перемешать и протушить вместе примерно 10 мин.

Голубцы овощные

1 кочаи некрупной капусты, 3 головки лука, 3 шт. мор­кови, 1 шт. петрушки или сельдерея, 2 помидора, 2 ст. лож­ки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны.

Приготовить фарш овощной. Для этого очистить морковь, петрушку и лук, нарезать соломкой и обжарить в масле, до­бавил, помидоры, нарезанные дольками, и обжарить вместе в течение 4—5 мин. Затем посолить, посыпать перцем, доба­вить мелко .нарезанную зелень петрушки, перемешать.

Подобрать .неплотный вилок капусты.

Очистить верхние листья капусты, вырезать кочерыжку, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой пример­но па 5 мни. Когда капуста немного обмякнет и листья ее не будут ломаться, вынуть ее из кастрюли, опустить в хо­лодную воду, чтобы охладить, а затем положить на сито, чтобы стекла вода. После этого разобрать капусту на от­дельные листья, разложить на столе. Утолщения листьев срезать или отбить деревянным молотком.

Приготовленный овощной фарш разложить на листья ка­пусты, завернуть, соблюдая продолговатую форму.

Подготовленные голубцы положить на горячую сковороду с маслом, обжарить, переложить в неглубокую кастрюлю,
залить сметаной, добавить томат-пюре и тушить при слабом
нагреве или поставить в горячую духовку. Во время тушения голубцы время от времени следует поливать соусом, в
котором они тушатся. Продолжительность тушения примерно 35 мин.   

Готовые голубцы уложить на блюдо вместе с соусом, в котором они ТУШИЛИСЬ.

Голубцы с грибами

1 кочан неплотной капусты, 2/3 стакана риса, 500 г све­жих грибов или 50 г сухих, 100 г подсолнечного масла. 1 головка репчатого лука, перец, соль, 1 стакан томатного со­уса (пли 1 стакан сметаны), зелень петрушки.

Приготовить фарш из риса и грибов. Для этого рис ото­брать, промыть, отварить и откинуть на сито.

Свежие грибы очистить, промыть, залить кипящей водой и варить 5 мин, потом откинуть на сито, еще раз промыть в холодной воде, мелко нарубить и обжарить в масле.

Если грибы сухие употребляются, то вначале их следует отварить, а затем мелко нарезать и обжарить в масле.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле.

Сложить в миску отварной рис, нарубленные и обжарен­ные грибы, лук обжаренный, посолить, посыпать перцем, пе­ремешать.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить в кипящую воду и проварить при слабом нагреве несколько минут, затем охладить в воде и положить на сито. Когда во­да стечет, капусту разложить на отдельные листья, разло­жить на них приготовленный фарш с грибами, завернуть ка­пустные листья с фаршем в виде рулетиков продолговатой формы.

Далее голубцы обжарить в подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, поставить ту­шить. В конце тушения добавить томатный соус или смета­ну и продолжать тушить вместе 10—15 мин,

Готовые голубцы переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить голубцы из кислой капусты, заквашенной целым кочаном. Проваривать кочан в этом случае не надо.

Капуста фаршированная

1 кочан капусты, 500 г мякоти мяса, 125 г белого хлеба, ¾ стакана молока, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки масла, соль.

Очистить верхние увядшие или поврежденные листья, вы­резать кочерыжку.

Чтобы листья были менее хрупкими и не ломались, опу­стить кочан капусты в кипящую подсоленную воду и кипя­тить несколько минут.

Когда листья станут более мягкими, воду слить, а капу­сту откинуть на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный   в   молоке и слегка отжатый белый хлеб, размешать и вторично пропустить через мясорубку, по­солить, прибавить размягченное масло, хорошо вымешать.

После того, как вода с капусты стечет, листья раздвинуть, немного посолить, переложить фаршем, снова сложить в форме кочана, перевязать бечевкой, положить на противень или сковороду, полить маслом, влить немного воды и поста­вить в духовку. Продолжительность запекания примерно 1 ч.

В конце запекания капусту полить сметаной, после чего запекать еще 10—15 мин.

Готовую фаршированную капусту вынуть из духовки, бе­чевку отбросить, капусту положить на блюдо и нарезать на куски, полить процеженным соусом, который образовался при тушении капусты.

Капусту можно также фаршировать фаршем из риса, грибов и лука с добавлением сырых яиц.

Запеканка из капусты

1 кг капусты, 200 г белого хлеба, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 50 г сыра, мускатный орех, перец, панировочные сухари, соль.

Очищенную капусту натереть на овощной терке, посыпать солью, размешать, выложить в неглубокую эмалированную кастрюлю с растопленным маслом и тушить до полуготов­ности. Затем прибавить желтки яиц, отмоченный в молоке и измельченный хлеб, мускатный орех, взбитый белок, посо­лить, посыпать перцем, перемешать.

Форму смазать маслом или другим жиром, посыпать па­нировочными сухарями. Выложить в нее подготовленную капустную массу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Подать со сметаной.

Капуста жареная запеченная

1 кг капусты, 2 ст. ложки масла, 4 яйца, соль.

Капусту очистить, промыть, нарезать квадратиками, опу­стить в подсоленную кипящую воду, прокипятить 5 мин, от­кинуть на сито. Затем обжарить в масле, залить взбитыми яйцами, посолить, запечь в духовке.

Готовую запеченную капусту нарезать прямоугольниками.

Подать со сметаной.

Капуста, запеченная с макаронами

500 г капусты, 200 г макарон, 3 ст. ложки тертой брын­зы, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки жи­ра, 1 ½ ст. молока свежего или кислого, перец, соль.

Капусту очистить, нашинковать соломкой, посолить и ра­стереть, добавить перец, положить в посуду с растопленным жиром, плотно закрыть 'крышкой и припустить до полуго­товности.

Добавить отваренные макароны, тертую брынзу, переме­шать, выложить на противень, смазанный маслом.

Яйца взбить с молоком и залить подготовленную капуст­ную массу с макаронами. Запечь в горячей духовке.

Цветная капуста

1 кочан капусты, соль, зелень петрушки, сливочное масло. Капусту очистить от увядших листьев, вырезать кочерыж­ку так, чтобы листья не разъединялись.

Очищенный кочан капусты положить в холодную подсо­ленную волу и выдержать 15—20 мин. Затем капусту про­мыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипят­ком, посолить, закрыть крышкой и варить около 25 мин, до готовности

Готовность определяют ножом. Если нож свободно вхо­дит в капусту, значит, готова.

После того, как капуста сварилась, воду слить, а капу­сту откинуть на сито. Когда вода стечет, положить капусту на блюдо, вокруг положить веточки зеленой петрушки.

Отдельно в соуснике подать растопленное сливочное мас­ло или яично-масляный соус, или соус яичный с вином.

Цветную капусту можно подать как гарнир к жареной телятине или жареным цыплятам вместе с морковью, струч­ками фасоли.

Цветная капуста под молочным соусом

1 кочан цветной капусты средней величины, 1 стакан мо­лока, 1 ст. ложка, тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 3 ст. лож­ки масла.

Очистить кочан капусты, разложить на отдельные листья, положить в горячую подсоленную воду и отварить в течение 20 мин. Потом листья откинуть на сито. Когда вода стечет, каждый лист сложить вчетверо, конвертом, обжарить в мас­ле, уложить в кастрюлю, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, мелкими кусочками масла, запечь в духовке. Продолжительность запекания 10—15 мин.

Краснокочанная капуста с рисом

1 небольшой кочан капусты, полстакана риса, 3—4 голов­ки репчатого лука, 3 ст. ложки варенья из черной смороди­ны, 100 г топленого свиного сала, 'полстакана бульона.

Капусту мелко нарезать.

Лук тоже мелко нарезать и слепка обжарить на свином сале.

Рис перебрать и промыть.

В неглубокую эмалированную кастрюлю положить капу­сту и обжаренный лук, перемешать, а затем выровнять.

Сверху на капусту с луком положить вторым слоем рис, выровнять, покрыть вареньем, сверху положить кусочки топленого свиного сала, влить бульон, закрыть кастрюлю крыш­кой и тушить при очень слабом нагреве до готовности.

Краснокочанная капуста с красным вином

1 кг капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 200 г красного вина.

Капусту очистить и промыть, нарезать соломкой, поло­жить в эмалированную посуду с растопленным маслом, на­крыть крышкой и тушить при слабом нагреве около 30 мин, затем добавить муку, посолить, посыпать перцем, переме­шать, залить красным вином и продолжать тушить до го­товности, примерно 1 час.

Кольраби тушеная

1 кг кольраби, 1 ½ стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ½ ст. ложки томата-пюре, кори­ца, перец, соль, зелень петрушки или укропа.

Очистить кольраби, промыть, нарезать ломтиками, посы­пать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить в мас­ле, положить в эмалированную кастрюлю, внести немного корицы.

Сметану помешать с томатом-пюре и залить кольраби. Кастрюлю плотно закрыть крышкой   и   поставить тушить.

Продолжительность тушения примерно 40 мин при очень слабом нагреве.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Брюссельская капуста отварная

800 г капусты, соль, перец, 2 ст. ложки масла.

Отобрать мелкие кочешки, промыть, положить в эмали­рованную кастрюлю, залить кипятком, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и отварить.

Готовую капусту откинуть на дуршлаг. Когда вода сте­чет, капусту заправить по вкусу маслом, посолить, посыпать перцем. На стол подается как гарнир.