Для холодных блюд можно использовать готовые соусы, как, например, майонез, острый томатный соус, соус «Люби­тельский», «Южный» и другие.

Можно соусы приготовить самим. Предлагаем несколько рецептов их приготовления.

 Соус сметанный

200 г сметаны, 1/2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, уксус (1—2 ст. ложки), перец, сахар, соль.

Яйцо сварить вкрутую, отделить желток, протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой чашке с горчицей, сахаром, Солью. Влить сметану, добавить перец, уксус, тщательно раз­мешать.

 Соус сметанный

200 г сметаны, '/₂ ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, уксус (1—2 ст. ложки), перец, сахар, соль.

Яйцо сварить вкрутую, отделить желток, протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой чашке с горчицей, сахаром, солью. Влить сметану, добавить перец, уксус, тщательно раз­мешать.

 Сметанный соус с хреном

1 стакан сметанного соуса, 1 ст. ложка натертого хрена, I ст. ложка уксуса 3%-ного, 2—3 горошка душистого перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лавровый листик.

Натертый хрен спассеровать в масле, добавить горячий сметанный соус, сахар, лавровый лист, перец, уксус, довести до кипения, помешивая. Кипятить 4—5 мин. Охлажденный соус подать к холодным блюдам из мяса,   рыбы   и овощей.

2-й  вариант.

1 стакан сметаны смешать с натертым хреном (1 коре­шок), добавить по вкусу соль и сахар, перемешать.

Подать к заливному поросенку, студню, холодной рыбе.

Майонез

200 г растительного масла, 2 яичных желтка (сырых), 2 ст. ложки уксуса 3%-ного, 7г ч. ложки   готовой   горчицы,

сахар, соль.

Яичные желтки растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с горчицей, солью и сахаром. Непрерывно взбивая желтки, влить в них осторожно струйкой растительное масло, хорошо взбить. Затем) добавить уксус, перемешать.

Майонез подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез со сметаной

1 стакан майонеза, 1 стакан сметаны, черный молотый перец, сахар, соль.

Приготовить майонез по рецепту «Майонез». Добавить сметану, перец, сахар, соль, перемешать.

 Соус грибной с хреном

300 г вареных грибов, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 4 ст. лож­ки тертого хрена, 1 ст. ложка лимонного сока, сахар, соль, горчица, зелень укропа и петрушки.

Мелко нашинкованные грибы смешать с натертым хреном.

В сметану влить лимонный сок, добавить сахар,! соль и горчицу, перемешать. Прибавить грибы с натертым хреном, ломтики вареного яйца. Посыпать зеленью петрушки м укропа.

Соус зеленый

1 стакан майонеза, 2 ст. ложки протертых овощей: салата, шпината и зелени петрушки или эстрагона, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса.

Промыть в холодной воде листья овощей: салата, шпината и зелень петрушки (или эстрагон). Сложить в небольшую эмалированную кастрюлю, залить кипящей водой, варить 3 мин. Воду слить, а овощи протереть сквозь волосяное сито.

К полученному пюре из салата, шпината и зелени пет­рушки (или эстрагона) добавить майонез, уксус и соль, пере­мешать.

Соус зеленый подать к холодной рыбе.

Соус томатный острый

1/2 стакана томатного пюре, 1 ст. ложка горчицы, по вку­су черный и красный перец, уксус, сахар, соль.

Все указанные в рецепте компоненты перемешать. Острый томатный соус заменит горчицу.

 Заправка из уксуса и растительного масла

7г стакана уксуса, 72 стакана растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, перец.

Уксус смешать с сахаром, солью и перцем, добавить ра­стительное масло, перемешать.

Чесночная заправка

1 стакан кваса или сметаны, 100 г чеснока, соль. Очищенный и мелко нарубленный чеснок смешать с ква­сом или сметаной, посолить по вкусу.