Подготовленную и тщательно промы­тую форель положить в посуду, залить теплым (не горячим) разведенным уксу­сом и выдержать в нем 15-20 мин.

В специальный рыбный котел* или другую жаропрочную форму (эмалиро­ванную гусятницу, например) положить целую рыбу. Влить немного воды и уксуса, в котором выдерживали рыбу, добавить лук, лавровый лист, соль. Варить на не­большом огне.

Приготовить соус: растереть сливочное масло с готовой горчицей и пассерован­ной мукой, разбавить горячим отваром от рыбы, добавить лимонный сок и сахар по вкусу. Дать остыть соусу до 70° С, затем за­править его, все время помешивая, желт­ками.

Выложить готовую рыбу на блюдо, за­лить соусом. Вокруг можно положить це­лый отварной картофель, посыпать из­мельченной зеленью петрушки.

На 1 крупную форель (не менее 1 кг) — 1 стакан уксуса, 1 головка лука, 1 лав­ровый лист, соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчи­цы, 1 /2 ст- ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, лимон­ный сок, сахар и зелень по вкусу.