Подготовленное мясо (обязательно двух-трех видов) нарезать кусочками и пропустить через мясорубку, чередуя го­вядину со свининой, бараниной и репча­тым луком. Тщательно перемешать фарш, добавить соль и молотый перец по вкусу, немножко холодного молока или воды для сочности и еще раз тщательно пере­мешать. Можно приготовить фарш с ве­чера и сохранить его до утра в холо­дильнике.

Приготовить пресное тесто. Для этого разбить в миску яйца, добавить 1/2 ста~ кана воды похолоднее, соль по вкусу, муку и замесить тесто, чтобы оно полу­чилось не очень крутым, иначе пельме­ни будут жестковатыми. Месить тесто следует до тех пор, пока оно не станет гладким и не начнет отлипать от рук. Придать ему круглую форму или ска­тать в шар, накрыть влажной салфет­кой, чтобы не подсыхало сверху, и дать постоять 20-30 мин, чтобы потом легче раскатывалось. Готовое тесто использо­вать частями, остальное держать от­крытым.

Из небольшого куска теста скатать тон­кую колбаску, нарезать на небольшие ку­сочки и слегка присыпать мукой, чтобы не слиплись. Каждый кусочек теста раска­тать скалкой в тонкий кружочек толщиной 1 мм и смоченными холодной водой пальцами расплющить края кружочков,

чтобы они прочнее соединились при за­делывании пельменей с начинкой.

Хорошее тесто для пельменей должно быть тонким, почти просвечивающимся, но при этом не расползаться. Толстое тесто при варке делается липким, размокает.

На середину кружков теста положить примерно по 1 чайной ложке мясного фарша и завернуть края теста так, чтобы сложился полумесяц. Фарш класть с та­ким расчетом, чтобы он свободно лежал в оболочке и чтобы тесто не лопнуло во время варки. Важно тщательно защипать края теста, не оставить пельмень где-ли­бо открытым - у него должен быть рант, который можно сделать либо рукой, либо специальным приспособлением.

Сформованные пельмени уложить на посыпанную мукой доску или противень так, чтобы они не касались друг друга, и дать им подсохнуть перед тем, как опус­тить в кипящую воду.

Еще лучше сначала заморозить пель­мени, как испокон веков делали в Сиби­ри, тогда начинка будет сочнее.

Варить пельмени в широкой и неглу­бокой кастрюле, заполнив ее водой не больше чем на Когда вода закипит, бросить в нее партию пельменей, довес­ти воду снова до закипания на сильном огне, а потом варить их при слабом кипении 10-15 мин в зависимости от отвара. Варить пельмени надо небольшими порциями, чтобы им не было тесно и легко могли всплывать.

Пельмени будут вкуснее, если вар их в бульоне, приготовленном из ос ков мяса, использованного на фарш. В кой бульон кроме соли можно положить перец горошком и головку лука.

По мере того как пельмени всплывают вынимать их шумовкой и подавать горячими, можно с распущенным сливочным маслом, сметаной, горчицей, соком лимона или с разбавленным уксусом.

На 2 стакана муки (примерно) - 2 яйца

1/2 стакана холодной воды, соль по вкусу.